Penyimpanan bahan aman SPPG menjadi Critical Control Point yang sering terabaikan namun sangat menentukan kualitas makanan MBG. BRIN menyoroti kesalahan umum bahwa banyak SPPG menganggap bahan pasti aman jika disimpan di freezer tanpa memperhatikan teknik penyimpanan yang benar. Oleh karena itu, pemahaman mendalam tentang segregasi suhu, sistem FIFO FEFO, dan monitoring berkelanjutan menjadi kunci mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang memicu keracunan massal.
Pemisahan Area Penyimpanan Berdasarkan Suhu
Gudang Bahan Kering pada Suhu Ruang
Tim gudang menyimpan komoditas seperti beras, mie, tepung, dan bumbu kering pada suhu ruangan 25 hingga 30 derajat Celsius. Ruang penyimpanan bahan aman SPPG ini wajib memiliki ventilasi memadai untuk mencegah kelembaban berlebih yang memicu pertumbuhan jamur. Kemudian, rak penyimpanan berbahan stainless steel harus terangkat minimal 20 sentimeter dari lantai sesuai standar BGN.
Pusat alat dapur mbg menyediakan rak gudang industrial dengan sistem FIFO terintegrasi yang memudahkan rotasi stok bahan kering. Wadah penyimpanan harus tertutup sempurna dan terbuat dari bahan food grade yang telah bersertifikasi. Selanjutnya, petugas melakukan inspeksi rutin untuk memastikan tidak ada tanda-tanda hama atau kerusakan kemasan.
Chiller untuk Bahan Segar Suhu Rendah
Chiller beroperasi pada suhu 0 hingga 5 derajat Celsius untuk menyimpan sayuran, buah, telur, dan produk susu. Suhu dingin memperlambat aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri sehingga bahan tetap segar hingga tiga hari. Penataan ruang chiller memisahkan sayuran dan produk hewani untuk mencegah kontaminasi silang akibat cairan atau bau.
Petugas mencatat suhu chiller minimal tiga kali sehari menggunakan termometer digital dengan alarm otomatis. Jika suhu naik di atas 5 derajat Celsius, protokol darurat mengharuskan perpindahan bahan ke cold storage cadangan dalam waktu maksimal 30 menit. Dengan demikian, rantai dingin tetap terjaga dan kualitas bahan tidak menurun.
Freezer untuk Protein Hewani Beku
Freezer beroperasi pada suhu minus 15 hingga minus 20 derajat Celsius khusus untuk menyimpan daging, ikan, ayam, dan seafood beku. Penyimpanan bahan SPPG pada suhu ini mampu mempertahankan kualitas protein hewani hingga tiga bulan tanpa penurunan nilai gizi signifikan. Proses pembekuan cepat atau blast freezing lebih direkomendasikan karena mencegah pembentukan kristal es besar yang merusak tekstur daging.
BRIN mengingatkan bahwa bahan yang bertumpuk terlalu banyak di freezer dapat menyebabkan bagian luar dingin sementara bagian dalam tetap panas. Tim gudang harus mengatur tata letak bahan dengan jarak sirkulasi udara yang cukup. Lebih lanjut, sistem defrost otomatis mencegah penumpukan es yang mengurangi efisiensi pendinginan.
Penerapan FIFO dan FEFO dalam Rotasi Stok
Sistem First In First Out memastikan bahan yang pertama masuk menjadi yang pertama keluar untuk mencegah penyimpanan terlalu lama. Petugas mencantumkan tanggal penerimaan pada setiap kemasan menggunakan label tahan air.
Untuk bahan dengan masa kedaluwarsa seperti susu atau daging segar, sistem FEFO memprioritaskan penggunaan bahan yang tanggal kedaluwarsanya paling dekat. Tim melakukan stock opname harian dan mencatat keluar masuk bahan secara detail untuk menjaga transparansi dan akuntabilitas pengelolaan stok.
Protokol Pemisahan Bahan Mentah dan Matang
Penyimpanan bahan SPPG menerapkan segregasi ketat dengan memisahkan produk hewani mentah dari sayuran atau bahan matang. Risiko kontaminasi bakteri patogen seperti Salmonella sangat tinggi jika bahan mentah berdekatan dengan makanan siap konsumsi. Wadah penyimpanan harus tertutup rapat untuk mencegah tetesan cairan dari bahan di rak atas mencemari bahan di bawahnya.
Termometer digital terpasang permanen dalam setiap ruang penyimpanan dengan sistem monitoring real-time. Dinas Ketahanan Pangan Kota Semarang turut memantau penyimpanan bahan baku karena penyimpanan yang tidak tepat sering menjadi penyebab masalah keracunan. Pelatihan rutin kepada petugas gudang memastikan protokol penyimpanan dijalankan dengan benar.
Kesimpulan
Penyimpanan bahan aman SPPG melalui segregasi suhu yang tepat, penerapan FIFO FEFO, dan pemisahan bahan mentah matang menjadi kunci mencegah kontaminasi. Monitoring suhu berkelanjutan dan pelatihan SDM memastikan sistem penyimpanan berjalan optimal. Komitmen dalam menjalankan protokol penyimpanan akan menjamin setiap bahan yang masuk ke tahap produksi dalam kondisi aman dan berkualitas tinggi.
